Baguettes intégrales au levain

Eh oui  !! J'ai enfin réussi à m'atteler à faire du levain. Cette méthode faisant encore baisser l'IG du pain intégral que nous faisons, il a un petit goût inimitable !

Je suis partie de la recette de Mireille sur ABC, dans le fournil vous trouverez tout ce qu'il faut pour fabriquer votre propre levain puisque votre maman ne vous l'a pas donné et que vous ne le trouverez pas en magasin.

http://abcvosig.blogspot.fr/2014/01/pave-au-levain-naturel-t-150-et-4.html?showComment=1402177564191#c1849032419628333383

Je redonne la marche à suivre pour cette recette en y mettant des mots simples pour moi la néophyte. Ce n'est pas que je ne veux pas apprendre mais mon petit cerveau est fatigué donc il a besoin d'aller au plus simple pour lui en ce moment.

Ingrédients

• 200 gr de levain intégral T150, prêt à l’emploi
• 240 gr de farine de blé intégrale T150
• 150 gr de Petit Épeautre de Provence
• 75 gr d’orge mondé
• 25 gr de seigle intégral
• 50 gr de gluten
• 400 ml d’eau non chlorée, tempérée
• 12 gr de sel de Guérande

1. Mélanger uniquement les farines et l’eau 
2. Ajout du levain.
3. Pétrissage pendant 10 minutes en incorporant le sel pendant ce temps. Vitesse 2 pour moi.
4. A la fin du pétrissage, j'ai fait quelques rabats avec l'aide la vidéo de Mireille (vidéo ici)
5. Au bout de 20 minutes, j’ai tourné ma pâte sur elle-même toujours pour lui amener plus de corps, voir vidéo ici
6. Poursuite de la levée dans un contenant fermé à température ambiante pour 1h30
7. On effectuera un levage retardé au frigo jusqu’au lendemain et ainsi les arômes de nos farines seront plus développés (si si n'ayez pas peur en haut du réfrigérateur le mien a bien les 6°)
8. Le lendemain matin, la pâte a doublé de volume. On farine ou pas le plan de travail et on divise pour 2 pains ; on met en boule ; on laisse la pâte tranquille 10 minutes. Pendant ce temps, la pâte reprend température.
9. On fait 2 rabats sans force et on façonne en forme de pavé (pour moi en baguettes) ; on farine, on range sur une toile bien farinée ou sur plaque à pâtisserie ou dans moule fariné et huilé. L’apprêt commence. Durée 1 à 1h30, en protégeant.
10. C’est le moment de prévoir le préchauffage du four. 240° chez moi
11. Une plaque de four tout en bas
12. Quand le four est à température, on donne des petites lacérations sur le dessus de son pain, on ouvre la porte du four, on envoie 1/4 de litre d'eau chaude sur la plaque pour le coup de buée ! On enfourne ! On n’ouvre plus la porte du four et on laisse pendant les 10 premières minutes une température plus haute pour récupérer la perte de l’ouverture du four.
13. Après on la descend de 20°C par exemple et on poursuit la cuisson en fonction des pains enfournés. 20/25 mn pour un gros pain, 12 mn pour les baguettes (j'avais trop laissé les miennes je pense)
14. Au bout, on stoppe, on ouvre la porte du four, on laisse encore quelques minutes et puis on range son pain sur une grille pour que l'humidité sous le pain s'évacue. Je me suis servie de ma 2ème grille de four froide.

Voilà !

après le travail à la main

avant 1ère levée

après levée de 1h30

Oupsss j'ai oublié de prendre la photo au sortir du réfrigérateur mais à 6h du matin j'avais la tête dans le ... frigo gloupsss

voilà qui est réparé, même pâte qui sort du réfrigérateur le lendemain

pour 2 pains

en baguettes avant dernière levée

après la levée d'1h30

Bien cuites 

hummm cette mie 

Je vous raconte pas notre petit déjeuner avec les baguettes toutes chaudes !! 

Mes invités de midi, ma fille et mon gendre les ont trouvé délicieuses 

Alors Mireille qu'est ce que tu en dis ?? Je m'excuse encore d'avoir copié ton article pour le retravailler mais c'était pour comprendre plus vite. 

Merci encore pour ton aide, jamais je n'aurais pu faire tout cela sans toi et tes explications.

Et voici en version pain, le seule impair que j'ai fait c'est de le cuire en cocotte sans mettre de papier sulfurisé dedans  !! Quelle galère pour le sortir ! ça me servira de leçon mais ouf je l'ai sorti quand même sans trop l’abîmer

Impossible de résister on l'a goûté au repas de midi, presque GP sauf le jaune des oeufs de la salade pfff !!!