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vendredi 30 mai 2014

Brioches roulées Japonaise farine intégrale Phase 2 ou GP si adaptée

En ce moment, on voit fleurir sur Pinterest et les blogs des recettes de brioche japonaise.
Après avoir essayé de traduire une recette rédigée en anglais avec plus ou moins (plutôt moins !!) de bonheur, j'en ai enfin trouvé une sur Pinterest qui a attiré mes convoitises.
recette initiale ici

Comme d'habitude, j'ai du donc l'adapter à la nouvelle méthode IG bas sinon ce serait des écarts tous les jours. Vu les nombreux essais infructueux concernant les brioches intégrales qui jusqu'ici ressemblaient à des cailloux, j'avais failli m'arrêter là ! Bon il est vrai qu'elle contient des œufs entiers. Vous pouvez pour la passer en GP sans écarts mettre 3 blancs d'œuf et 1 CS de farine de soja.

Mais c'était compter sans cette recette qui me faisait saliver de temps de magnificence, de gonflant, de volupté attendue !





pour une énorme brioche (moule à cake)
  • 540 g de farine intégrale (j'ai mis de la farine de blé, de l'épeautre)
  • 60 g de fructose ou sirop d'agace ou 80 gr de sucre
  • 85 g d'oeuf entier (ou 3 blancs d'œuf et 1 CS de farine de soja)
  • 60 g de crème fraîche épaisse (j'ai mis 1/2 yaourt de brebis)
  • 55 g de lait frais (écrémé en GP)
  • 50 g de beurre fondu (ou pour GP 50 gr de purée d'amandes ou autre oléagineux)
  • 8 g de sel (pfff je l'ai oublié)
    10 g de lait écrémé en poudre
    11 g de levure de boulanger sèche
  • 185 g de tangzhong (voir plus bas)
  • ...




Commencer par préparer le tangzhong
  • 50 g de farine intégrale
  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait .
Dans une casserole, mélanger le lait l'eau et la farine à froid. Bien remuer et faire chauffer tout en remuant pour faire épaissir le tout. Couper le feu, bien remuer et filmer pour laisser refroidir. Le mélange doit ressembler à une béchamel épaisse.
Ensuite, pour préparer la pâte, mettre dans votre bol à malaxer ou saladier (si vous le faites à la main), mélanger le lait frais, la crème , les 85 g d'oeuf battu (un peu moins de deux oeufs pour moi : je bats deux oeufs et je n'en prends que 85 g, le reste servira à dorer le pain), dans cette recette vous l'avez compris votre meilleure amie sera la balance de cuisine.
Ajouter le sucre, la farine, le sel, la levure déshydratée (2 sachets de levure déshydratée Safer pour moi) puis la poudre de lait et le tangzhong (pas tout seulement 185 g)
Pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre fondu ou mou et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La pâte est assez compacte, voire un peu dure. Couvrir et laisser lever pendant une bonne heure à l'abri des courants d'air. 
Elle gonfle assez vite quand même, moi je la met dans le four tiédi à 33°.

Ensuite, dégazez votre pâte, couper la en 3 boules, et façonnez chaque boule séparément.
Aplatissez la boule avec le rouleau à pâtisserie en rectangle, rabattez les plus longs côtés à gauche et à droite et roulez. Mettre les 3 boules dans un moule à cake.

Laissez encore gonfler 1/2 h à 1 h (ou +) jusqu'à ce que les boules prennent tout le plat (n'hésitez pas à laisser beaucoup plus longtemps, là j'étais un peu pressée par le temps). Badigeonnez avec de l'œuf battu.

Mettez au four préchauffé à 180 ° 30 mn en vérifiant la cuisson (planter une lame de couteau, si elle ressort sèche c'est OK sinon prolongez un peu).

Je n'ai pas essayé encore la recette adaptée au GP, je n'ai pas voulu prendre de risques, mais je dois la tester prochainement en version farine d'orge pour faire des petits pains hamburger PL du midi que j'ai trouvé chez notre amie Spicy. Sa version est en farine intégrale, moi je ne choisis pas la solution de facilité car la farine d'orge est très "lourde", granuleuse comme de la semoule.

Bonne boulange  !